Zutaten
- 1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner, 3 Gewürznelken, Salz, Pfeffer, Muskat
- 300 g Möhren
- 1 Bund (500 g) Spargel (alternativ Spargel aus dem Glas)
- 1 kleine Stange Lauch
- 300 g Champignons
- 3 EL Butter (30 g)
- 2 gehäufte EL Mehl (40 g)
- 150 ml trockener Weißwein (alternativ mehr Brühe und Zitronensaft)
- 2-3 EL Zitronensaft
- 100 g Schlagsahne
Zubereitung
1 Als Grundlage fürs Hühnerfrikassee dient eine Brühe. Dafür Huhn von innen und außen waschen und in einen großen Topf (ca. 7 l Inhalt) legen. Ca. 3 l kaltes Wasser zugießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln, dabei Schaum abschöpfen. Inzwischen Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Suppengrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken und ca. 1,5 TL Salz zum Huhn geben und ca. 45 Minuten weiterköcheln lassen.
2 Möhren schälen und waschen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Spargel schälen, putzen und in grobe Stücke schneiden bzw. Spargel aus dem Glas abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Pilze säubern, eventuell waschen und je nach Größe halbieren. Das Gemüse wird später als Einlage fürs Hühnerfrikassee verwendet.
3 Beim Huhn eine Garprobe machen. Dafür das Huhn etwas aus der Brühe heben und leicht an einer Keule ziehen. Löst sie sich ganz leicht vom Huhn, ist es gar und bereit zum Hühnerfrikassee verarbeitet zu werden. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durchsieben, 800 ml abmessen und wieder aufkochen (Rest anderweitig für verwenden – zum Beispiel Suppen – oder einfrieren). Die Haut vom Huhn entfernen und das Fleisch ablösen. Dafür die Keulen abtrennen und das noch warme Fleisch mit den Händen abzupfen. Brustfleisch mit einer Gabel vom Knochen lösen und mundgerecht zerkleinern.
4 Möhren und rohen Spargel in der kochenden Brühe ca. 8 Minuten garen. Porree und Pilze hinzugeben und ca. 2 Minuten weitergaren. Gemüse abgießen, dabei die Brühe wieder auffangen. Für die Mehlschwitze Butter in einem großen Topf erhitzen. Mehl darüberstäuben und unter Rühren hell anschwitzen. Erst Wein dann Brühe einrühren. Unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Hühnerfrikassee mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Fleisch und Gemüse (ggf. auch den Spargel aus dem Glas) darin kurz erwärmen. Sahne einrühren oder das Hühnerfrikassee alternativ legieren. Zum Hühnerfrikassee schmeckt gekochter Reis.